凉皮应该是柔薄透亮、滑爽筋弹，而要做到这些，每一个环节都很重要，从和面洗面沉淀兑浆凉皮的合适的厚度是二至三毫米，薄了太软厚了太硬，再比如说火候吧，要用大火，锅盖要盖严实，就火力和凉皮而言，火候不到凉皮的表现的稀烂做凉皮要使凉皮筋道。要注意一下几个方面：

　　1、选料：

　　建议选用高筋粉。

　　2、洗面：

　　将面粉和好（和面时多操一会）后要放30分钟再洗；

　　3、面浆浓度要合适：

　　 将沉淀好的面浆浓度调制到用一根筷子蘸一下，拿起后可以拉线，就说明浓度比较合适了（干了加水，稀了加土豆淀粉）一定要掌握好面浆的稀稠度再蒸制；

　　4、准确掌握好火候：

　　凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为合适的，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度，凉水过凉。