凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：

一、洗面

　　1、按1公斤小麦上等白面加水500克左右的比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟，用水量以超出面团两指为宜。

　　2、在洗涤时，用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。

　　1公斤干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐。）将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少要7-8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。

二、蒸面筋

　　将洗好的面筋用手压静水后取出，放入笼屉内铺平，用蒸锅40分钟，至熟透为止，待用。

三、制皮

　　1、将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1公斤面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。

　　做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。

　　如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、菠菜味、芹菜味等。

　　2、在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：锅底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。

　　将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好大筐上即成。

　　用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2-3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖，每1公斤干面粉可制皮5张。

四、调制：

　　食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽和调料，调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食，调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水氽一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。