制作面皮要选用筋度高的面粉，也就是高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉等都属于高筋粉。因为高筋面粉做的凉皮质量好，易操作，成品率高，口感爽滑筋道。

　　高筋粉的技术指标为：湿面筋含量30%-35%、面筋指数85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、稳定时间为5-8分钟、拉伸高度为300-500BU、延伸度130mm以上。